Παραδοσιακές συνταγές
Μετάβαση στο τέλος των μετα-δεδομένων
Μεταφορά στην αρχή του μεταδεδομένων
 

Μυρωδιές και γεύσεις… Και η μνήμη πανταχού παρούσα: στα υλικά, στα έθιμα και τις προλήψεις που συνδέονται με το φαγητό, στις αγαπημένες οικογενειακές συνήθειες, στις ριζωμένες θρησκευτικές αντιλήψεις που επιβιώνουν και σήμερα στην περιοχή μας. Η κουζίνα μας, αφομοίωση στοιχείων ντόπιων, ακόμη και αρχαιοελληνικών, με  τις γεύσεις των προσφύγων από την Ανατολική και τη Βόρεια Θράκη, τη Μικρά Ασία και την Πόλη. Λουκάνικα και καβουρμάδες, μυζήθρες αλλά και το ταχίνι, το πετιμέζι και το πληγούρι…           

Ψάξαμε, ρωτήσαμε, μάθαμε. Οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας μαγείρεψαν για μας ανασύροντας τις δικές τους συνταγές από τα οικογενειακά τεφτέρια. Κάθε οικογένεια και κάθε μαγείρισσα έχει τη δική της παραλλαγή στη συνταγή που κληρονόμησε από τους προγόνους της. Μόνο για την παραδοσιακή Βαρβάρα εντοπίσαμε τουλάχιστον 5 διαφορετικές εκδοχές, η μια πιο νόστιμη από την άλλη! Ασχοληθήκαμε και εμείς με τη μαγειρική, για πρώτη φορά. Και όσο μαγειρεύαμε μαζί με τους δικούς μας ανθρώπους ήρθαμε πιο κοντά τους και ακούσαμε τις όμορφες ιστορίες τους για το παρελθόν… παρελθόν που ακόμη ζει μέσα από την αγάπη για τη γευστική παράδοση και τη διάθεση αυτή να συνεχιστεί και να κληροδοτηθεί και στις επόμενες γενιές. Εμείς θα πάρουμε τη σκυτάλη! Εσείς… απολαύστε!

ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ

Υλικά:

1 κιλό κρέας μοσχάρι 

1 κιλό κρέας χοιρινό

1 κιλό κρέας κατσικίσιο

1 έντερο μοσχαρίσιο από τον κρεοπώλη

1/4 λίπος

1-2 πράσα

1 κουταλάκι πιπέρι

1 κουταλάκι ρίγανη

1 κοφτή κουταλιά αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε με το αλάτι καλά όλα τα κρέατα. Τα ξεκοκαλίζουμε και τα κόβουμε πολύ μικρά κομμάτια. Ρίχνουμε στο σχεδόν λιωμένο κρέας το πράσο, τη ρίγανη, το πιπέρι και τα βράζουμε γι’ άλλη ½ ώρα. Όταν είναι ακόμη ζεστό, γεμίζουμε το έντερο και το δένουμε σφιχτά. Κρυώνει λίγο και μετά το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει για να μπορεί να κόβεται φέτες. Τον καβουρμά τον χρησιμοποιούμε σε πολλές συνταγές: σε ομελέτα (εξαιρετικός ουζομεζές), με ζυμαρικά ή και φασόλια γίγαντες!

Φωτογραφία από το διαδίκτυο-καβουρμάς!

Η ΜΠΑΜΠΩ

Η "ΜΠΑΜΠΩ" είναι καθαρά χριστουγεννιάτικο φαγητό, απαραίτητο συμπλήρωμα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Δε λείπει από κανένα εβρίτικο τραπέζι κατά τις ημέρες των εορτών των Χριστουγέννων. Μπορεί να είναι ψητή ή βραστή. Κατά την παράδοση έχει πάρει το όνομά της από την μπάμπω, που σημαίνει γιαγιά. Όπως η γιαγιά είναι γριά και οδεύει προς το τέλος της ζωής, έτσι και η "ΜΠΑΜΠΩ" τρώγεται προς το τέλος του έτους. Ή κατά άλλους, οφείλει την ονομασία της στο υλικό παρασκευής, το χοιρινό έντερο, που είναι η κατάληξη. Ο χοίρος σφαζόταν τις παραμονές των Χριστουγέννων. Τα έντερα του ζώου καθαρίζονταν, πλένονταν, διατηρούνταν σε νερόξυδο και αποτελούσαν τη βάση για την παρασκευή της "ΜΠΑΜΠΩΣ". Απολαύστε και σημειώστε: η κατανάλωση μπάμπως μετριέται σε … μέτρα!

Υλικά:

1 κιλό συκώτι κομμάτια

1/4 κιμά μοσχαρινό

1 φλιτζάνι ρύζι (και 2 φλιτζάνες πλιγούρι προαιρετικά)

2 πράσα

2 κρεμμύδια

λίγο αλάτι, λίγη ρίγανη, λίγο μπαχάρι, λίγο λεμόνι

κίμινο και πιπέρι κόκκινο

πιπέρι μαύρο

1 ποτήρι νερό

4 έντερα (χοιρινά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τα έντερα τα πλένουμε με πολύ νερό. Τα περνάμε από ξύδι για 1 ώρα και έπειτα τα ξεπλένουμε. Πλένουμε τα εντόσθια και τα βάζουμε για πολύ λίγο σε βραστό νερό (τα ζεματάμε). Τα βγάζουμε και τά ψιλοκόβουμε. Βάζουμε τα εντόσθια μέσα σε μια λεκάνη τα πράσα, το ρύζι, τον κιμά, ρίχνουμε το αλάτι, τη ρίγανη και το μπαχάρι και τα ζυμώνουμε καλά. Παίρνουμε ένα χωνί και μ’ αυτό γεμίζουμε τα έντερα. Τα δένουμε στις άκρες με ένα σπάγγο. Τα βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά τα τρυπάμε με το πιρούνι, τα βάζουμε στο ταψί με λίγο νερό και λάδι και το ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα σε σιγανή φωτιά. 

Τραβήξαμε σε βίντεο την παρασκευή της Μπάμπως!

ΒΑΡΒΑΡΑ

Το γλύκισμα της Βαρβάρας, που είναι χαρακτηριστικό παραδοσιακό φαγητό της Θράκης, φαίνεται ότι έχει την αρχή του σε κάποιες δοξασίες: παλιά πίστευαν ότι η Αγία Βαρβάρα γύριζε τα βράδια από σπίτι σε σπίτι και έδιωχνε την ευλογιά, γι’ αυτό μάλιστα άλειφαν το τζάκι με ασβέστη και έκαιγαν συνεχώς φωτιά, όταν υπήρχε επιδημία. Έβαζαν εκεί κοντά ένα πιάτο με “βαρβάρα”, για να φάει και να φύγει ευχαριστημένη η Αγία. Κατά μία παράδοση κάποτε οι Τούρκοι, θέλοντας να εξοντώσουν το χριστιανικό πληθυσμό, αποφάσισαν να δηλητηριάσουν το αλεύρι. Εμφανίστηκε όμως η Αγία Βαρβάρα, προειδοποίησε τους Χριστιανούς και τους υπέδειξε να φτιάξουν με το σιτάρι “βαρβάρα” και να τρέφονται με αυτό για κάποιες μέρες. Όταν οι Τούρκοι είδαν ότι οι χριστιανοί δεν είχαν πεθάνει, φοβήθηκαν και δεν τους ξαναενόχλησαν... Από τότε καθιερώθηκε να παρασκευάζεται η “βαρβάρα” κατά την ημέρα της εορτής της Αγίας (4 Δεκεμβρίου). Ο τρόπος  παρασκευής της βαρβάρας παρουσιάζει πολλά αρχαϊκά στοιχεία και θυμίζει την “πανσπερμία”: χρησιμοποιούν σιτάρι, αμύγδαλα, σταφίδες, καρύδια. Υπήρχε η πρόληψη ότι αν η βαρβάρα γίνει άσπρη, θα χιονίσει.

Παροιμίες:

Αγια Βαρβάρα βαρβαρώνει, Άγιος Σάββας σαββανώνει

Αϊ Νικόλας παραχώνει κι Αϊ Σπυρίδωνας γλιτώνει

Αγια Βαρβάρα μίλησε κι ο Σάββας απεκρίθη: Αϊ- Νικόλας έρχεται με χιόνια φορτωμένος

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό σιτάρι

500γρ. σταφίδες

250γρ. σουσάμι

½ φλιτζάνι ζάχαρη

6-7 σύκα

1 κυδώνι

1 μήλο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε στην κατσαρόλα 5 φλιτζάνια νερό. Τη βάζουμε  στην φωτιά . Μετά ρίχνουμε το σιτάρι και το σουσάμι και το αφήνουμε να βράσει για 1 ώρα. Το βγάζουμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και έπειτα το συνοδεύουμε με σταφίδες ,σύκα, κυδώνι και μήλο.

Έτοιμη η Βαρβάρα μας!

ΛΑΛΑΓΓΙΤΕΣ
Οι λαλαγγίτες ή λαγγίτες είναι ένα έδεσμα που το φτιάχνουν στη Θράκη πολύ συχνά. Παλαιότερα τις έφτιαχναν στις 9 Μαρτίου, ημέρα των Αγίων Σαράντα Μαρτύρων. Συνήθιζαν μάλιστα να λένε εκείνη τη μέρα “σαράντα φάει σαράντα πιει σαράντα δώσε για ψυχή” πιστεύοντας πως έτσι θα συγχωρεθούν τα αγαπημένα τους πρόσωπα που είχαν φύγει από τη ζωή. Παλιότερα τις λαλαγγίτες τις ψήνανε στο “σάτσι”, σκεύος που ήταν κατασκευασμένο από πέτρα και είχε σχήμα στρογγυλού δίσκου. Σε άλλα μέρη του Έβρου τις φτιάχνουν περίπου σαν λουκουμάδες με το ίδιο μείγμα αλλά στον Πέπλο είναι λεπτές σαν κρέπες!

ΥΛΙΚΑ
3 Αυγά
1 ½ Λίτρο γάλα
1 Πρέζα αλάτι
1 κιλό αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ βάζουμε τα αυγά, το γάλα, μια πρέζα αλάτι, το αλεύρι και τα χτυπάμε με μίξερ ωσότου το μείγμα μας να πήξει και μόλις πήξει βάζουμε το υπόλοιπο γάλα για να αραιώσουμε το μείγμα. Έπειτα αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει και όταν φουσκώσει το βάζουμε σε ένα τηγάνι που έχει καίει. Ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα στο τηγάνι και μόλις κοκκινίσει από την μια μεριά το γυρνάμε από την άλλη. Αυτό το επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει το μείγμα. Στο τέλος συνοδεύουμε τις λαλαγγίτες με μέλι, με βιτάμ ή μαρμελάδα. 

ΠΕΡΣΕΣ

ΥΛΙΚΑ
3 κιλά κατσικάκι
3-4 κρεμμύδια πράσινα
Μαύρο πιπέρι (λίγο)
1 λίτρο γάλα
1 φλιτζανάκι λάδι
1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι
Δυόσμος (λίγο)
Ρίγανη (λίγη)

2 κιλά μπαγιάτικο ψωμί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το κρέας να ψηθεί στους 180ο με βιτάμ και λίγο νερό. Καβουρντίζουμε τα κρεμμύδια και στη συνέχεια βάζουμε το πιπέρι (μαύρο και κόκκινο),το δυόσμο, ρίγανη και μετά το γάλα. Όταν ψηθεί το κρέας το ζουμί του το βάζουμε μέσα σε όλα αυτά που έχουμε ήδη καβουρντίσει. Λιανίζουμε το ψωμί σε μικρά κομματάκια (λεκάνη) και στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό του κρέατος και το ανακατεύουμε πολύ καλά. Μετά θα βάλουμε μέσα και το κρέας εφόσον πρώτα το έχουμε βάλει σε ένα ταψί μαζί με το ψωμί. Στη συνέχεια βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 180ο για 30’.

ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΥΛΙΚΑ

10 αβγά

200 γρ. μαγιά

2 1 /2 ποτήρια ζάχαρη

1 ποτήρι βιτάμ λιωμένο

1 ποτήρι γάλα

Ξύσμα πορτοκάλι (όσο θέλουμε)

2 μαχλέπι

Μαστίχα

2 κιλά αλεύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα ποτήρι νερό βάζουμε τη μαγιά και την ανακατεύουμε με λίγο αλεύρι και το αφήνουμε να φουσκώσει για 5΄. Στη συνέχεια χτυπάμε τα 10 αβγά, βάζουμε τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού, το γάλα, τα μυρωδικά και το ποτήρι με το βιτάμ και στο τέλος το αλεύρι. Μετά το βάζουμε στο φούρνο στους 180ο  για μισή ώρα*.*

Τσουρέκι με αμύγδαλα σε σχήμα μαργαρίτας που φτιάξαμε μόνες μας!

ΠΙΤΑ (ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΕΒΡΙΤΙΚΗ)

Η βασιλόπιτα σε πολλά μέρη του 'Εβρου είναι τυρόπιτα και αντί για νόμισμα περιέχει διάφορα σημαδάκια (π.χ. φασόλι, κλαδάκι, σταφίδα, τυρί). Κόβεται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς το βράδυ και μοιράζεται στα μέλη της οικογένειας. Το κάθε μέλος ανάλογα με το σημαδάκι που θα του τύχει, θα έχει μέσα στη χρονιά και τα ανάλογα καθήκοντα (π.χ. άλλος να ευθύνεται για το αμπέλι, άλλος για τα ζώα κλπ.).

ΥΛΙΚΑ
4-5 Αυγά
¼ Τυρί
¼ Μυζήθρα
¼ Λάδι
¼ Γάλα

1 κιλό αλεύρι
½ Ποτήρι νερό
1 κουτάλι του γλυκού αλάτι
½ κουτάλι του γλυκού μπιρομαγιά
¼ Βιτάμ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ βάζουμε: το αλεύρι, την μπιρομαγιά, το νερό, το αλάτι και το λάδι. Τα ζυμώνουμε και μετά αφήνουμε λίγη ώρα τη ζύμη για να φουσκώσει. Έπειτα μόλις γίνει το προζύμι ανοίγουμε φύλλα . Κατόπιν αλείφουμε το ταψί με βιτάμ. Μετά ανά 3 φύλλα βάζουμε: Τυρί, λάδι και μιτζίθρα. Κατόπιν 2 φύλλα πριν το τέλος βάζουμε τα σημάδια σε κάθε σημείο του ταψιού. Αυτά είναι: Το φλουρί για το σπίτι, το ξύλο για τις κότες, το κάρβουνο για το τρακτέρ και το τριφύλλι, το καλαμπόκι, το βαμβάκι και το σιτάρι για το κάθε χωράφι. Έπειτα βάζουμε τα φύλλα που μας περίσσεψαν και από πάνω βάζουμε τα αυγά και το γάλα, αφού πρώτα τα έχουμε χτυπήσει. Τέλος ψήνουμε στους 130 βαθμούς για 30 λεπτά. 

Έτσι τη φτιάχνουμε την τυρόπιτα

ΤΥΡΟΨΩΜΟ

ΥΛΙΚΑ

200ml χλιαρό νερό

15γρ μαγιά

 1\2 κουταλάκι γλυκού αλάτι

1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη

Αλεύρι όσο πάρει [700-800γρ]

500γρ φέτα-ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια λεκάνη βάζουμε λίγο αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το νερό. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι και λίγο αλάτι. Ζυμώνουμε, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει  στο χέρι μας. Σκεπάζουμε  με μια πετσέτα  κι αφήνουμε  να φουσκώσει. Αφού διπλασιαστεί σε όγκο, χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια. Λαδώνουμε ένα ταψί 32 εκ. ανοίγουμε ένα κομμάτι ζύμης σε χοντρό φύλλο και το τοποθετούμε στο ταψί. Ραντίζουμε με λάδι και βάζουμε τριμμένο τυρί. Το ίδιο  κάνουμε και με τα άλλα κομμάτια ζύμης και τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Τυλίγουμε  τα φύλλα σε ρολό το οποίο και στρίβουμε με τα χέρια μας 3-4 φορές. Στρώνουμε τη ζύμη μας στο ταψί, ραντίζουμε με λάδι, ρίχνουμε  ρίγανη αφήνουμε να φουσκώσει και ψήνουμε στους 175C [αέρα] για 30 λεπτά. 

Βίντεο για το τυρόψωμο

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

Υλικά

2 φλιτζάνες Λάδι

1 φλιτζάνα Ζάχαρη

1 φλιτζάνα χυμό πορτοκαλιού

1 φλιτζάνα σιμιγδάλι ψιλό

1 κουταλιά περίπου αλεύρι μαλακό

1 ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα

ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού

Σιρόπι:

1 φλιτζάνα ζάχαρη

1 φλιτζάνα μέλι

1 φλιτζάνα νερό

Πριν το φούρνο
Έτοιμα!

 
ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ

1 πακέτο φύλλα σε κομματάκια

1ποτήρι ζάχαρη

1 ποτήρι λάδι

1 κεσεδάκι γιαούρτι

4 αβγά

Ξύσμα ενός πορτοκαλιού

1 μπέικιν πάουντερ

1 βανίλια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τα υλικά τα χτυπάμε όλα μαζί σε μια λεκάνη και μετά προσθέτουμε τα φύλλα. Τα ανακατεύουμε καλά και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν για 35΄. 

Υπέροχη με παγωτό!

Την έχουμε και σε βίντεο την πορτοκαλόπιτα

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

4 κούπες αλεύρι

2 κουταλιές άχνη ζάχαρη

3 βανίλιες

2 κούπες λάδι

1 μπέικιν πάουντερ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το λάδι, τις βανίλιες, τη ζάχαρη, το μπέικιν και στο τέλος το αλεύρι. Ανακατεύουμε. Φτιάχνουμε το ζυμάρι και ανοίγουμε τα φύλλα. Φτιάχνουμε κουραμπιέδες με διαφορετικά σχέδια. Στη μέση βάζουμε ένα αμύγδαλο στο καθένα. Βάζουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Αφού ψηθούν βουτάμε τους κουραμπιέδες σε ένα πιάτο με άχνη ζάχαρη. 

Πριν το ψήσιμο
Έτοιμοι και λαχταριστοί!

Το βίντεο για τους κουραμπιέδες!